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Gâteau étagé à la crème glacée au chocolat avec confiture d’abricots et miettes de biscuits

Un magnifique «naked cake» (gâteau nu) au babeurre et au chocolat, composé d’étages de crème glacée aux morceaux de chocolat et de miettes de biscuits au chocolat.
Préparation :
Cuisson :
Durée totale :
Portions : 6-8
Niveau de difficulté : Avancé

Ce dont vous aurez besoin

Étages de gâteau au chocolat (3 étages)

8 c. à scoupe beurre non salé (1 bâtonnet)
1 1/2 cups sucre
3 oeufs
1/2 t. huile
1/2 t. babeurre
1/2 c. à thé extrait de vanille
1 1/2 cups farine à gâteau
2/3 t. poudre de cacao Valrhona
1 1/2 c. à thé poudre à pâte
1 1/2 c. à thé sel kasher

Étage de miettes de chocolat

3 c. à scoupe beurre non salé
1/3 t. farine tout usage
1/2 c. à thé fécule de maïs
1/3 t. poudre de cacao Valrhona
1/4 t. sucre
1/2 c. à thé sel kasher

Garniture au fondant au chocolat

1 oz chocolat noir à 72 %
2 c. à scoupe poudre de cacao Valrhona
1/8 c. à thé sel kasher
2 c. à scoupe sucre
2 c. à scoupe sirop de maïs clair

Étage de confiture aux abricots

8 oz confiture aux abricots

Étages de crème glacée (2 étages)

Pour la préparation

Directives

Matériel requis

  • Un anneau à gâteau de 6 po (15 cm) de diamètre
  • Deux bandes d’acétate de 3 po (7,5 mm) de large et 20 po (51 cm) de long
  • Deux cuillères (pour la confiture aux abricots et le gelato)
  • Un quart de plaque ou une demi-plaque à pâtisserie (pour monter et congeler le gâteau)

 

Miettes de chocolat:

  1. Préchauffer le four à 250 °F (120 °C). Au micro-ondes, faire fondre doucement le beurre à intensité moyenne-faible pendant 30 à 60 secondes. Le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il ne soit plus chaud au toucher.
  2. Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre de cacao Valrhona, le sucre et le sel. Avec une cuillère, combiner tous les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  3. Ajouter le beurre fondu et remuer jusqu’à ce que le mélange forme de petites grappes.
  4. Étendre les grappes sur une demi-plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat et cuire au four à 250 °F (120 °C) pendant 35 minutes. À ce stade, les miettes devraient être légèrement humides au toucher; elles durciront en refroidissant.
  5. Laisser les miettes refroidir complètement avant de les utiliser dans une recette ou de les manger. Dans un contenant hermétique, les miettes se conserveront pendant une semaine au garde-manger ou pendant un mois au réfrigérateur ou au congélateur.

Sauce au fondant:

  1. Dans un bol de taille moyenne, mélanger le chocolat, la poudre de cacao et le sel. Réserver.
  2. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le glucose et la crème et porter à ébullition à feu vif. Dès que le mélange se met à bouillir, le verser dans le bol contenant le chocolat. Laisser reposer le bol sans y toucher pendant une minute, puis commencer à fouetter le mélange très lentement.
  3. Augmenter la vitesse toutes les 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et velouté. Selon la vitesse et l’intensité du coup de fouet, cette étape prendra de 1 à 3 minutes. À ce stade, il est possible de napper le gâteau au gelato de sauce au fondant, ou de conserver celle-ci dans un contenant hermétique jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. (Tiédir au micro-ondes ou à feu doux sur la cuisinière avant de l’utiliser sur le gâteau au gelato.)

Gâteau au chocolat:

  1. Préchauffer le four à 325 °F (165 °C). Dans un batteur sur socle muni d’un fouet plat, battre le beurre et le sucre en crème à vitesse moyenne-élevée pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une consistance légère de couleur jaune pâle. Racler les côtés du bol avec une spatule.
  2. Incorporer les oeufs à basse vitesse. Augmenter la vitesse du batteur à moyenne-élevée et mélanger la préparation avec le fouet plat pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et légère. Il ne devrait pas y avoir de traces de matières grasses ou de liquide indiquant que le mélange n’est pas complètement homogène. Arrêter le batteur et racler les côtés du bol.
  3. À basse vitesse, incorporer lentement l’huile, le babeurre et l’extrait de vanille ensemble. Augmenter la vitesse du batteur à moyenne-élevée et mélanger la préparation avec le fouet plat pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit presque blanche, complètement homogène et deux fois plus volumineuse que le mélange mousseux de beurre et de sucre initial. Le mélange ne devrait pas contenir de traces de matières grasses ou de liquide. Arrêter le batteur et racler les côtés du bol.
  4. À très basse vitesse, ajouter la farine, la poudre de cacao, la poudre à pâte et le sel. Mélanger de 45 à 60 secondes, jusqu’à l’obtention d’une pâte à gâteau. Racler les côtés du bol avec une spatule et mélanger à la même basse vitesse pendant 45 secondes, afin que tous les petits grumeaux de poudre de cacao et de farine à gâteau soient bien incorporés et humidifiés dans la pâte à gâteau.
  5. Vaporiser une plaque à pâtisserie quart de taille d’enduit culinaire et la tapisser de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat. Ensuite, à l’aide d’une spatule, étendre uniformément la pâte sur la plaque. Taper la plaque à pâtisserie sur le comptoir pour niveler la pâte.
  6. Faire cuire le gâteau de 18 à 20 minutes. Pendant la cuisson, le gâteau au chocolat gonflera et doublera de volume, mais demeurera légèrement moelleux et dense. Après 18 minutes, tapoter doucement le rebord du gâteau avec un doigt. Le gâteau devrait rebondir légèrement. Laisser le gâteau au four 2 minutes de plus s’il ne rebondit pas ou si vous n’êtes pas certain de sa cuisson.
  7. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir complètement sur une grille avant de continuer (si le temps presse, vous pouvez faire refroidir le gâteau au réfrigérateur ou au congélateur). Pour conserver le gâteau, l’envelopper fermement dans une pellicule plastique. Le gâteau au chocolat restera frais pendant 5 jours au réfrigérateur. Ne pas congeler le gâteau au chocolat avant qu’il soit monté.

Montage du gâteau:

  1. Placer une feuille de papier sulfurisé ou une toile Silpat sur le comptoir. Tourner la plaque à l’envers sur le papier ou la toile et retirer la toile Silpat ou le papier sulfurisé collé sous le gâteau.
  2. Utiliser l’anneau à gâteau pour découper deux cercles dans le gâteau rectangulaire. Réserver les cercles pour les deux étages supérieurs du gâteau. Les retailles seront regroupées pour former le fond du gâteau.
  3. Premier étage (fond): nettoyer l’anneau à gâteau utilisé pour découper les cercles et le placer au milieu d’une plaque tapissée de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat. Doubler l’intérieur de l’anneau à gâteau d’une bande d’acétate. La deuxième bande d’acétate sera utilisée à une étape intermédiaire de l’assemblage.
  4. Avec le dos de la main, assembler et aplatir les retailles pour former une couche plate et uniforme pour le fond du gâteau. Utiliser le dos d’une cuillère pour étendre uniformément la moitié de la confiture aux abricots sur le gâteau. Saupoudrer uniformément la moitié des miettes de chocolat sur la confiture aux abricots. Utiliser le dos de la main pour les ancrer en place, puis avec le dos d’une cuillère, étendre la moitié de la crème glacée Häagen-Dazs® Chocolat et morceaux de chocolat aussi uniformément que possible sur les miettes de chocolat. (Remarque: mettre le gelato au réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’il s’étale facilement.)
  5. Deuxième étage (milieu): avec un doigt, insérer délicatement la deuxième bande d’acétate entre le 1/4 po (6 mm) supérieur de la première bande d’acétate et l’anneau à gâteau, de manière à ce que la deuxième bande forme un anneau 5 à 6 po (125-152 mm) de haut, soit d’une hauteur suffisante pour soutenir la hauteur totale du gâteau monté.
  6. Répéter le premier étage en utilisant l’un des ronds de gâteau comme base. (Si l’un des ronds de gâteau n’est pas aussi beau que l’autre, l’utiliser ici pour l’étage du milieu et réserver le plus joli pour le dessus.)
  7. Troisième étage (dessus): déposer le dernier gâteau rond sur la crème glacée Häagen-Dazs® Chocolat et morceaux de chocolat du deuxième étage. Verser la sauce au fondant (légèrement chaude) sur le dessus du gâteau pour l’enrober et créer un fini brillant.
  8. Mettre la plaque avec le gâteau monté au congélateur. Congeler le gâteau pendant au moins 6 heures pour bien figer le tout. Le gâteau se conservera jusqu’à 2 semaines au congélateur.
  9. Au moment de servir, sortir la plaque avec le gâteau du congélateur. Retirer le gâteau de l’anneau en utilisant vos doigts et vos pouces. Décoller doucement les deux bandes d’acétate et transférer le gâteau sur un plateau ou une assiette à gâteau sur pied et le laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Trancher en pointes et servir.

Bien enveloppé dans une pellicule plastique, le gâteau se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.